Desde mucho antes de los asentamientos fenicios en Cádiz, los indígenas que estos encontraron en esta zona adoraban al dios Salambobe (sal buena), lo que nos da muestras, que desde tiempo inmemorial el hombre conocía los poderes de conservación de la sal y los ponía en práctica con diversos productos, en nuestro caso con el pescado. De esta forma pronto comenzó un comercio floreciente de salazones preparados con diferente piezas de los pescados capturados en el litoral y de garum, salsa obtenida por maceración y fermentación en salmuera de los despojos de estos peces.
El Garum(aunque de origen griego) era considerado por los antiguos romanos, como una de las mayores exquisiteces culinarias. Era un producto de lujo y quien podía permitírselo lo usaba para aderezar todo tipo de platos. Además, se le concedían propiedades afrodisiacas, medicinales e incluso era usado como cosmético . Bueno, todo esto puede sonar más o menos normal pero… ¿qué era “el Garum”?
Pues el Garum era una especie de salsa que se preparaba del siguiente modo: En grandes depósitos echaban peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes, los cuales los ponían en salmuera(la salmuera tenía que tener sal suficiente para que en ella flotara un huevo). Esto lo dejaban macerar al sol al menos durante tres meses(preferiblemente en verano). Una vez que ya estaba todo bien macerado se introducía una cesta tupida y se dejaba que se filtraran los líquidos, los cuales se sacaban y le daban el nombre de liquamen, que era el Garum más preciado, el resto era de peor calidad y se llamaba hallec. No suena muy apetitoso pero esta especie de “caldo concentrado de pescado” causó furor en Roma durante dos o tres siglos por lo que se produjo Garum en grandes cantitades.
Sin duda, fue uno de los primeros productos alimenticios manufacturados industrialmente que se comercializaron en la historia e Hispania fue una de las provincias que más producían. Además hay que aclarar que había varios tipos de Garum que variaban algo dependiendo del lugar de procedencia pues cambiaba algo el modo de preparación y algunos ingredientes(lo que no variaba era el pescado). El Garum de Hispania era de los más apreciados. Se sabe que en su preparación ponían capas de hierbas aromáticas como eran hinojo, cilantro, eneldo, hierbabuena y apio. Aún se puede ver una factoría de fabricación de garum romano en la ciudad de Baelo Claudia en la pedanía de Bolonia, término municipal de Tarifa (Cádiz)[foto]. El Garum fue en desuso hasta su casi desaparición tras la caida del imperio romano aunque en algunas zonas costeras se ha seguido consuminedo hasta bien entrada la edad media.
El pensar hacer garum en la actualidad, aunque se tuviera la fórmula exacta y detallada, sería una labor muy difícil de llevarla a la práctica porque para ello deberíamos reproducir y disponer de los mismos elementos de la época para la fermentación de los pescados, ventilación óptima, horas de sol y por último el volumen necesario para que fuera como el que consumían los romanos.
Ha llegado hasta nuestros día un documento en el que se detalla su preparación. Aquí una traducción de como se preparaba sacada del libro: Geopónica o Extractos de Agricultura de Casiano Baso
El llamado liquamen se obtiene como sigue: se echan las vísceras de los peces en un recipiente y se salan; también, pequeños pececillos como pejerreyes, salmonetes de fango pequeños, chuclas, boquerones o los que tengan un aspecto diminuto, todos se salan igualmente y se conservan en salmuera al sol, removiéndose con frecuencia. Cuando hayan permanecido en la salmuera un verano, se saca de ellos el garum de este modo: se mete en el recipiente lleno de dichos pececillos una gran cesta tupida y el garum se infiltra en la cesta, y así, pasado por el tamiz de la cesta, se recoge el denominado liquamen; el residuo sobrante se convierte en hallec. Pero los bitinios lo preparan así: coges chuclas, mejor pequeñas que grandes, o en su defecto boquerones, chicharros, caballas o incluso hallec o una mezcolanza de todos ellos, los echas en una mesa de panadero donde se suele amasar la harina y los amasas echando por cada modio de pescado dos sextarios itálicos de sal, de manera que se mezclen con la sal; tras dejarlo una noche, échalo en un recipiente de barro y ponlo al sol sin tapar durante dos o tres meses, removiéndolo periódicamente con una vara, después de lo cual tápalo y guárdalo. Algunos añaden también por cada sextario de pescado dos de vino añejo. Además, si quieres consumir inmediatamente el garum, o sea no ponerlo al sol sino hervirlo, harás como sigue: Salmuera líquida verificada de manera que al echar un huevo flote (pero si se hunde es que todavía no tiene sal bastante); echa luego en una olla nueva el pescado con la salmuera, adicionando orégano, y ponla al fuego preciso hasta que hierva, es decir, hasta que empiece a evaporarse un tanto; algunos añaden también arrope; a continuación, ya frío, viértelo en un colador, echando sobre éste dos otras veces lo mismo hasta que salga limpio, tápalo y guárdalo. Pero el mejor garum, el denominado haimátion, se hace así: se cogen las vísceras del atún junto con las gallas, el jugo y la sangre y se les esparce la sal que necesiten; se dejan en recipiente y a los dos meses como mucho se perfora éste y sale el garum denominado haimátion.
Otro pequeño curiosidad culinaria. Las legiones romanas preparaban sus ranchos a base de los productos que iban encontrando en las tierras por las que avanzaban. En el sur de Hispania pusieron “de moda” una especie de sopa fría donde mezclaban agua, pan y diversos productos de huerta como calabacín, pepino, etc. ¿Os suena?
Solución: Gazpacho.
